Du côté de l’Histoire…
Le Ventre de Paris évoque pour beaucoup de lecteurs passionnés la fabuleuse description des Halles dans le célèbre roman éponyme d’Émile Zola, où le cœur de la Capitale regorge de provisions. L’abondance de victuailles, si bien dépeinte par ce grand écrivain naturaliste, reste impressionnante : on se dit que Paris ne manque de rien sous le Second Empire (1851 – 1870) et que chacun peut y manger à sa faim.
Pourtant, cette profusion de nourritures va brutalement disparaître. En effet, en septembre 1870, Napoléon III essuie une grave défaite militaire à Sedan : il est fait prisonnier par les Prussiens. Ceux-ci profitent de la déroute de l’armée française pour foncer sur la Capitale et l’assiéger. Le blocus commence et dure de longs mois : l’approvisionnement de Paris n’est plus assuré et c’est la disette pour les deux millions d’habitants de la « Ville Lumière. »
Dans les premiers temps, les abondants stocks de blé permettent au moins d’assurer le ravitaillement en pain. Des moulins de fortune sont même construits à la hâte pour moudre le grain, mais c’est la viande qui vient à manquer. Pourtant, si l’on en croit les historiens toujours très bien informés, Paris ressemble à une impressionnante basse-cour à l’automne 1870 : on y dénombre en effet 120 000 moutons, 50 000 bovins, 6000 porcs entassés dans les parcs et jardins… et même sur les Grands Boulevards. Gros problème : on manque de fourrage pour les nourrir. La plupart des bêtes deviennent rachitiques et meurent de faim, d’autres tombent malades… Il faut les abattre. La pénurie est alors galopante, le marché noir prolifère, les escroqueries aussi : on vend du chat pour du lapin, du chien pour du mouton…
Face à la famine, les Parisiens essaient de trouver un palliatif : beaucoup découvrent les joies de la pêche à la ligne (en ce temps-là, la Seine, non polluée, regorge de poissons), d’autres consomment de la viande de cheval en abondance, chose impensable avant 1870. 70 000 chevaux sont ainsi abattus : on en fait des boudins, des andouilles, des saucissons… La boucherie chevaline devient à la mode. L’écrivain Théophile Gautier, présent pendant le siège, parle d’« hippophagie » pour évoquer cette ruée sur la viande équine. Les moineaux, les pigeons vont passer ensuite à la casserole.
Quand ces précieux volatiles viendront à manquer, les bouches affamées, peu regardantes en ces jours difficiles, se sustenteront de plats mijotés avec de la viande de rat et de la graisse d’âne. Les gastronomes raffoleront également du pâté de souris dont le Gault & Millau de l’époque vente la finesse. Les péronnelles des beaux quartiers n’osent même plus sortir leur toutou : les voleurs de bijoux se sont reconvertis en voleurs de chiens… Le grand Victor Hugo résume bien cette pénurie culinaire dans son journal Choses Vues : « Ce n’est même plus du cheval que nous mangeons. C’est peut-être du chien ? C’est peut-être du rat ? Je commence à avoir des maux d’estomac. Nous mangeons de l’inconnu. »
Manger de l’inconnu, vraiment ? Certains restaurateurs audacieux n’hésitent pas à afficher la couleur, comme le célèbre chef Alexandre Choron (1837 – 1924) – il a donné son nom à une sauce béarnaise à la tomate –, lequel préside aux fourneaux du très huppé Café Voisin, sis 261 rue Saint Honoré. Voici le menu qu’il a concocté pour le réveillon de Noël 1870, après quatre-vingt-dix-neuf jours de siège :
Tête d’âne farcie / Consommé d’éléphant / Chameau rôti à l’anglaise
Civet de kangourou / Côtes d’ours rôties / Cuisses de loup…
Pour accompagner ces mets succulents mais peu conventionnels, un Mouton Rothschild 1846 est proposé à la clientèle fortunée de cette table parisienne en vogue. Heureusement, les caves sont encore bien garnies, et les amateurs de grands crus peuvent toujours siroter – et sans modération ! – des vins d’exception.
Les bouchers emboitent le pas et garnissent leurs étals de rognons de chameau, de trompes d’éléphants, de rats, de viandes félines et canines… De quoi dégouter a priori plus d’un estomac qui crie famine.
Des chameaux et des éléphants à Paris ? Plutôt bizarre, vous ne trouvez pas ? Aussi est-il temps de préciser que les Parisiens assiégés, lorsque les rats se raréfièrent, ont très vite lorgné, afin de garnir leurs assiettes, vers les animaux exotiques du Jardin des Plantes et d’Acclimatation. Ces pauvres bêtes sont toutes passées à la casserole : zèbres, antilopes, yaks, buffles, kangourous… et ont approvisionné, comme on l’a vu, les restaurateurs et les bouchers à la fois pour la consommation courante et les menus de réveillon. Et pour couronner le tout, un scandale éclate : on abat même les deux célébrissimes éléphants Castor et Pollux, mascottes des Parisiens. On sort les mouchoirs, on verse des larmes, mais la faim passe avant la pitié animale…
Fin décembre, c’est la panique : il n’y a plus un seul animal dans les zoos. Que faire ? Un poète fantasque et « fou littéraire du temps », Paulin Gagne (1808 – 1876), suggère alors une solution macabre : il en appelle à la « philantropophagie », vaste projet de « manducation fraternelle de l’homme par l’homme. » Cet hurluberlu envisagea également des menus végétariens et en vint même à composer une fantaisie poétique intitulée La Carotte universelle, inspirée de notre hymne national. En voici un extrait :
« Allons enfants de la carotte
Le jour de gloire est arrivé (…)
Aux armes, carottiers, formez vos bataillons,
Marchons, que la carotte inonde nos sillons »…
Ces divagations ont valu à leur auteur, quelque peu « ondulé de la toiture » (l’expression est de l’humoriste Pierre Dac), un bref séjour en asile psychiatrique.
En attendant des jours meilleurs, la situation devient dramatique au niveau du ravitaillement. Des cas de famine ont dû probablement être enregistrés, mais les chiffres manquent. Enfin, le 28 janvier 1871, un armistice est signé avec les Prussiens ; la pression alimentaire se relâche. Mais un autre problème se pose, politique celui-là : les conditions imposées par nos ennemis sont particulièrement sévères : cession à l’Allemagne de l’Alsace (sauf Belfort) et d’une partie de la Lorraine. De plus, la France doit payer à son vainqueur une somme énorme : 5 milliards !
Va-t-on voir renaître enfin cette paix qui permettra de panser les plaies innombrables dues à la guerre et de redonner aux Parisiens, hâves, amaigris, des conditions de vie acceptables ? C’est compter sans la détermination de certains fanatiques qui n’acceptent pas les exigences des Prussiens et reprochent à Adolphe Thiers, chef du pouvoir exécutif réfugié à Versailles, d’avoir cédé aux intransigeances du chancelier Bismarck lors des négociations. Qu’arrivera-t-il si Paris se soulève contre le pouvoir politique ?
C’est justement ce qui se trame, et Paris possède des canons qui inquiètent le gouvernement. Ces canons, les Parisiens les ont payés eux-mêmes, par souscription publique, pendant le siège. Pour éviter qu’ils ne tombent aux mains des Prussiens, on les transporte à Montmartre. Ces armes rendent les Parisiens redoutables, et elles sont pour M. Thiers une véritable obsession. Aussi décide-t-il de les faire enlever par la force : il envoie la troupe à l’assaut de la capitale le 21 mai 1871.
Mais les Montmartrois se soulèvent contre les soldats de M. Thiers – comme ces soldats viennent de Versailles, on les appelle les Versaillais. Les Parisiens, peu à peu mobilisés dans leur grande majorité (sans oublier les Parisiennes appelées elles aussi à prendre les armes), leur opposent une résistance farouche : on les appelle les Communards. Abandonnés à eux-mêmes, ils vont même élire un Conseil de 86 membres et un gouvernement. Ils disent qu’ils veulent créer une fédération des communes de France.
Une nouvelle fois s’engage entre Français une de ces guerres civiles dont notre histoire se désole. Cet épisode révolutionnaire, appelé la Commune, ne vivra qu’un peu plus de deux mois, mais sera particulièrement sanglant. Le bilan se révèle en effet atroce : la Commune est responsable de 480 exécutions. De son côté, M. Thiers a massacré au moins 25 000 Parisiens. Douze fois plus de victimes en une semaine que la Terreur en avait fait à Paris en quinze mois !
Au cours de ses soixante-treize jours d’existence, comment la Commune a-t-elle géré le ravitaillement de la capitale ? Sans être vraiment isolé, Paris ne risquait-il pas de pâtir du second siège, encerclé à l’Est par les Prussiens, à l’Ouest par les Versaillais ? Certes du côté des Prussiens, la rigueur n’était pas de mise comme au temps du premier siège, mais du côté versaillais on s’ingéniait à rendre le ravitaillement difficile. Il faut de plus signaler que les combats et les émeutes avaient effrayé les approvisionneurs, fournisseurs, négociants, alarmés par l’insurrection et les risques commerciaux qui y sont liés. Par ailleurs, comme les autres services, les services des subsistances de la Ville (Halles, Abattoirs, Tabacs) avaient été gravement désorganisés par le départ ou l’absence des responsables et de nombreux fonctionnaires municipaux. La situation paraissait ainsi bien grave, atténuée sans doute par la réduction de la population parisienne depuis 1870.
La question clé était celle des Halles, du « ventre de Paris », rendu célèbre plus tard par Zola, on l’a dit plus haut. Le rétablissement complet de l’ensemble des services et pavillons est achevé au début de mai, après de grandes difficultés. La Halle aux blés, les abattoirs et marchés aux bestiaux de la Villette et les sept grandes criées des Halles fonctionnent ainsi pleinement et dans des conditions régulières. Un autre problème se pose : celui du prix des denrées alimentaires. Pour y remédier, Le 27 avril, le Journal Officiel annonce que le citoyen Viard, délégué aux subsistances, va prendre des dispositions « sous peu de jours » pour livrer des produits à bas prix. Et le 8 mai 1871, la Commune décrète, s’appuyant sur un arrêté du 21 septembre 1870, la taxation du prix du pain (1 kg de pain pour 50 centimes).
Après plusieurs mois de disette, Paris avait enfin à manger.
Du côté du film et de la fiction…
Le Festin de Babette est une ode à la gastronomie et à l’hédonisme. Sans rappeler l’intrigue dans son entier, précisons que Babette, ancienne cheffe de cuisine du café Anglais à Paris, se réfugie dans un village norvégien, lettre de recommandation en main, chez les deux filles d’un pasteur. Elle fuit les massacres de la Commune, au cours desquels son père et son fils ont été tués. Elle va montrer ses talents de cordon bleu lorsqu’elle décide d’offrir à douze convives un dîner d’exception après avoir gagné 10 000 francs à la loterie.
Rappelons le menu concocté par Babette :
Soupe de tortue géante
Blinis Demidoff (au caviar et à la crème)
Cailles en sarcophage au foie gras et sauce aux truffes
Salade d’endives aux noix
Baba au rhum
Des bouteilles prestigieuses accompagnent ces mets délicats : Xérès amontillado, Champagne Veuve Clicquot 1860, Clos de Vougeot 1845 (41 ans d’âge !).
On peut d’interroger sur la profession de Babette : y-avait-il des femmes cheffes de cuisine à la fin du XIXème siècle en France ou peut-être même avant ? Paradoxe intéressant : « faire la cuisine », savoir-faire considéré comme « naturellement » féminin dans la sphère domestique, s’avère être un métier éminemment masculin – et âprement défendu par la gente masculine. Si la cuisine est très tôt l’apanage des femmes, le métier de cuisinier en Europe s’est constitué en dehors des femmes et de leur savoir-faire.
Mais au cours du XIXème siècle, les restaurants se multiplient et la cuisine gastronomique apparaît. La rivalité entre cuisiniers et cuisinières s’exacerbe, les premiers craignant une dévalorisation de leur métier et une baisse de leur salaire. La corporation des cuisiniers dénigre assez violemment leurs rivales. Philéas Gilbert (1857-1942), cuisinier renommé et critique gastronomique, qui ira jusqu’à traiter les cuisinières de « scorie de la profession », en témoigne :
« Certains ont dit que la cuisine était l’apanage de la femme. Je l’accorde dans une certaine mesure, car comme il y a fagot et fagot, il y a cuisine et cuisine, et nous ne sommes pas à contester aux ménagères le pot-au-feu et le ragoût de mouton traditionnels. Que la majeure partie des cuisinières s’en tienne là et ne prétende pas s’immiscer dans nos travaux, d’abord trop fatigants pour leur complexion de femmes, ensuite beaucoup trop étendus pour leurs faibles connaissances, et dont elles ne peuvent rendre, quoi qu’elles fassent, qu’une très imparfaite, je dirais même une très mauvaise imitation. »
Bien misogyne, ce Philéas Gilbert ! Et malheureusement il n’est pas le seul à penser ainsi. Grimaud de la Reynière (1758-1837), le père fondateur de la gastronomie, va plus loin ; il s’oppose catégoriquement à admettre les femmes à table :
« Dans ces importantes occasions, l’oie la plus stupide l’emporte sur la femme la plus aimable. Mais après le café, le beau sexe reprend ses droits ou prétend qu’il en a acquis de plus vifs encore ! »
En 1893 à Paris, au cours d’un congrès de la Chambre syndicale ouvrière, les cuisiniers se déclarent opposés à l’admission des femmes comme apprenties dans les grandes cuisines. Néanmoins, et la chose est d’importance, ils approuvent le principe de l’enseignement ménager.
Il faut attendre en fait les Années Folles pour voir s’estomper peu à peu les discriminations sexistes dans le milieu culinaire – et dans bien d’autres domaines ! – avec l’apparition du célèbre Guide Michelin (né en 1900) lequel prend son essor dans les années vingt. C’est dans ce contexte qu’après avoir été des cuisinières de maisons bourgeoises, apparurent les « mères lyonnaises », qui étaient devenues propriétaires en achetant, à force d’économies, auberges ou modestes cafés. C’est le début de la gloire et lorsqu’en 1933, le Guide Michelin attribue pour la première fois ses fameuses étoiles, ce sont deux femmes, la « Mère Brazier » et la « Mère Bourgeois » , qui reçoivent cette distinction. D’autres cuisinières se sont fait connaître sans atteindre la reconnaissance suprême : les sœurs Tatin ou la mère Poulard.
Il n’y avait donc pas de femme cheffe de cuisine à Paris pendant la période du Second Empire et pendant la Commune. Peu importe d’ailleurs : dans un roman comme dans un film, la fiction l’emporte bien souvent sur la réalité historique.
En revanche, le Café anglais, où Babette est censée avoir exercé ses talents culinaires, a bel et bien existé à Paris. Il figurait même parmi les tables les plus renommées de la capitale, avec Le Rocher de Cancale, La Maison dorée, les Trois Frères provençaux, le Tortoni, le Helder, La Tour d’argent…
Situé à l’angle du boulevard des Italien et de la rue de Marivaux, le Café anglais fut fondé en 1802 par François-Georges Delaunay (1768 – 1849) qui lui a donné ce nom en l’honneur de la paix d’Amiens signée cette année-là avec l’Angleterre. Restaurant populaire à ses débuts, essentiellement fréquenté par les cochers et les employés de maison, il va devenir rapidement un lieu à la mode et très prisé. Les acteurs et actrices populaires, les membres de la haute société – la jet set de l’époque – y acquièrent leurs habitudes, les chefs d’État et les hommes politiques y apprécient les « cabinets particuliers » où ils peuvent en toute discrétion évoquer des dossiers confidentiels ou passer une soirée en charmante compagnie. Parmi les habitués, citons M. Paskiewitz, le comte Tolstoï, le duc de Grammont-Caderousse, le comte Charles et le comte Robert de Fitz-James, lord Hamilton, le duc de Rivoli, devenu prince d’Essling ; le capitaine de Galliffet, quand il était à Paris ; M. Bryan, un des plus gais de la bande joyeuse, qui avait coutume, après souper, de verser une bouteille de curaçao dans le piano pour que lui aussi eût sa part du festin ; M. Max Foy, le marquis de Caux, avant son mariage avec Mme Patti ; le baron de Courvat, M. Pietri, devenu secrétaire des commandements de l’impératrice Eugénie, fidèle entre les fidèles ; le prince Poniatowski, écuyer de l’Empereur ; les barons François et Antonio d’Ezpeleta, le marquis de Saint-Sauveur, M. Ashton Blount, le comte de Saint-Priest et d’autres encore qui sont devenus de graves personnages… Bref, toutes les plus hautes personnalités étrangères, souverains, princes, grands-ducs, ministres, hommes d’État y passèrent tour à tour. Napoléon III y vint plus d’une fois incognito.
Bismarck vint souvent dîner au Café Anglais lorsqu’il était représentant de la Prusse, et en 1867, lorsqu’il était ministre. Le prince de Galles, le roi de Suède, le prince d’Orange étaient parmi les plus assidus ; Edouard VII y est revenu dîner avec la Reine lors de leur dernier séjour à Paris. Mais arrêtons-là cette énumération, elle serait trop longue et fastidieuse.
Un chroniqueur du Second empire rapporte qu’« on y soupait à minuit, le baccara se prolongeait jusqu’à l’aube et des princes russes brisaient les glaces de l’établissement à coup de bouteilles de champagne. »
Derrière les fourneaux de ce bel établissement, un nom prestigieux : le fameux Adolphe Dugléré (1805 – 1884), l’homme de la sauce et de la sole qui portent son nom, le grand artiste des soirs de première, car le théâtre des Variétés – dirigé par un certain Jacques Offenbach – n’était pas loin. On évoque souvent le dîner du 7 juin 1867 où, pour les débuts époustouflants de La grande duchesse de Géroldstein, il régala à la fois le tsar Alexandre II de Russie, son fils le Tsarévitch, futur Alexandre III, et le Roi de Prusse qui devint, en 1871, Empereur d’Allemagne. La postérité baptisa cette rencontre le souper des trois Empereurs.
Les spécialités de ce temple de la gastronomie ? Le potage Camérani, le soufflé à l’anglaise, la poularde Albuféra, le potage Germing (en l’honneur du gouverneur de la banque de France) et les pommes de terre Anna (pour rendre hommage à Anna Deslions, l’une des « lionnes » du Boulevard.) Précisons enfin que l’excentrique baron de Saint-Cricq, égyptologue et linguiste, fréquentait le Café anglais où, pour se rafraîchir, il se versait une glace à la vanille dans la botte droite, et une à la fraise dans la botte gauche.
Signalons, pour terminer ce bref aperçu, que le Café anglais servit de décor à de nombreux romans. Honoré de Balzac y emmène Delphine de Nucingen dans Le Père Goriot et Lucien de Rubempré dans Illusions perdues. Les personnages de Flaubert, Barbey d’Aurevilly, Maupassant, Raymond Queneau fréquentent également ce fleuron de la cuisine parisienne. Il fermera ses portes à la veille de la Première guerre mondiale après avoir, pendant plus d’un siècle, porté au plus haut niveau la gastronomie française et permis à bien des bambocheurs de se réunir dans une atmosphère raffinée, symbole de la joie de vivre parisienne.
PLR